Weniger Salz? Kein Problem!

Pflanzliche Milchalternativen, Brot mit Salzinseln, fettarme Wurst vom Fraunhofer Institut

 

 

Wir sind alle zu dick, zu träge und zu faul. Weil wir alle zu viel, zu süß, zu fett, zu salzig essen – schlicht: ungesund! Das Ziel der Industrie ist es, Lebensmittel zu entwickeln, die weniger Salz, weniger Zucker und weniger Fett beinhalten. Die aber trotzdem gut schmecken, also nicht light und leer. Das Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung in Freising ist einer der deutschen Thinktanks für diese Aufgabenstellung und hat bereits einige „andere“ Lebensmittel bis zur Marktreife entwickelt.

 

Wurst mit ganz wenig Fett

Ein Projekt des Fraunhofer IVV ist die annähernd fettfreie Wurst, die nach vielen Jahren Forschung unter dem Namen „vielLeicht“ bei Edeka den Weg in die Verkaufsregale fand, bis heute dort sehr erfolgreich in 17 verschiedenen Sorten verkauft wird. Sie hat nur 3 Prozent Fettanteil („normale“ Wurst hat 20 bis 45 Prozent!) ist gluten- und lactosefrei, verzichtet auf Geschmacksverstärker, hat bis zu 70 Prozent weniger Kalorien – und schmeckt trotzdem! Ebenfalls auf dem Markt sind Produkte auf Lupinen-Basis unter dem Namen „Made with luve“. Aus der eiweißreichen Süßlupine, einer heimischen Ackerpflanze, wurde in einem patentierten Verfahren die letzten Bitterstoffe entzogen und das notwendige Eiweiß isoliert. Das ist wie bei der Kuhmilch notwendig, um Joghurt, Pudding, Eis oder Käse herzustellen. Zielgruppe sind Menschen, die an Milcheiweiß-Allergie leiden oder als Veganer auf alle tierischen Produkte verzichten. Das Fraunhofer IVV wollte nicht noch eine Hafer-, Reis- oder Soja-Milch entwickeln, keinen weiteren Analogkäse. Das Ergebnis sind fermentierte Produkte: Joghurt, Käse, Quark, Frischkäse. Und sie schmecken!

 

Salzinseln

Fast alle sind vom Problem „betroffen“, dass sie täglich viel zu viel Salz essen. Sechs Gramm sollten es am Tag sein (zwei gestrichene Teelöffel), zwischen 8,4 (Frauen) und 10 (Männer) Gramm essen wir aber. Die große Masse des Salzes kommt bei der Herstellung der Lebensmittel ins Produkt, nämlich 77 Prozent. Nur fünf Prozent Salz fügen wir beim das Kochen dazu, sechs Prozent wird am Tisch nachgesalzen und zwölf Prozent Salz sind im Lebensmittel enthalten. Zu Hause „salzarm“ zu kochen hat also eigentlich keinerlei Effekt! Um die zu hohe konsumierte Salzmenge wirklich zu reduzieren, müssen wir viel weniger Brot, Pizza, Fleisch- und Wurstwaren, Käse oder Fertiggerichte essen. „Oder wir müssen das Salz in den verarbeiteten Lebensmitteln verringern“, ist die Vorgabe.

 

Magnesiumchlorid-Käse oder lieber Salzinseln?

Dazu verfolgen sie beim Fraunhofer IVV einen ganz neuen Ansatz: Unsere Rezeptoren auf der Zunge sind nicht in der Lage, durchgehend salzig zu schmecken. Es dauert immer ein bisschen, bis die Salzschmeck-Knospen auf der Vorderseite der Zunge wieder frei werden. Ins Brot wurden also kleine Salzinseln eingebaut, während andere Stellen völlig salzfrei sind. So bleibt der Gesamtgeschmack erhalten, die Salzmenge wird aber um bis zu 20 Prozent reduziert. Bei frischen Backwaren klappt dies bereits, sie sind auf dem Markt. Ebenso funktioniert der „Trick“ bei frischen Wurstwaren. Doch da die Wurst feucht ist, verteilt sich der Salzgehalt nach ein paar Tagen und die Wurst wird insgesamt fader. Der zweite Ansatz ist, dass alle Hersteller gemeinsam (wie die französischen Schinkenproduzenten) in ihren Lebensmitteln jedes Jahr den Salzgehalt um zwei, drei Prozent reduzieren. Das würde geschmacklich kaum auffallen, hätte aber nach ein paar Jahren einen deutlichen Effekt. Die dritte Möglichkeit ist der Ersatz des Kochsalzes Natriumchlorid durch ähnlich schmeckende, aber weit weniger gefährliche Salze: Kaliumchlorid, Kalziumchlorid oder Magnesiumchlorid. Das Problem ist nämlich das Natrium. Doch Lebensmittel mit den anderen Salzen müssten speziell gekennzeichnet werden - es ist fraglich, ob sich Wurst mit Magnesiumchlorid verkauft.

 

Weniger Zucker und weniger Fett

Wir alle essen auch viel zu viel Zucker, im Schnitt am Tag 90 Gramm - empfohlen sind maximal 25 bis 30 Gramm, für Kinder 12,5 Gramm: das Resultat sind Übergewicht, Diabetes, Krebs, Demenz oder Herz-Kreislauferkrankungen. Doch bei Kuchen oder Süßwaren kann man den Zucker nicht einfach weglassen, Zucker ist Füllmasse, wichtig für die Farbe, den Geschmack, das Mundgefühl und die Knusprigkeit einer Backware. Aber einen Zuckersatz oder eine Idee wie die Salzinseln gibt es noch nicht. Auch bei Fett ist die Reduzierung in den Lebensmitteln ein Problem. Fett ist einer der wichtigsten Geschmacksträger. Reduziert man den Fettgehalt, dann auch den Geschmack. Die Lösung ist Eiweiß! Die Profis vom Fraunhofer IVV fanden Fettaustauschstoffe, die sie aus Kohlenhydrate und Proteine herstellen und die Geschmack, Textur und Mundgefühl haben, wie übliche Speisefette. Das Interesse von Hamburger-Bratern nach fett- und damit kalorienreduzierten Schmelzkäsen ist groß. Die Freisinger sagen, sie können 60 bis 80 Prozent des Fetts in vielen Lebensmitteln ersetzen – ohne Geschmacksveränderung!

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