Drei Buchstaben, die es wert sind
Hochwertigstes Fleisch und ein neues Konzept aus der Tagwerk Bio-Metzgerei

 

sb - Vor gut zwei Jahren nahm die Tagwerk Bio-Metzgerei in Oberhummel (Landkreis Freising) ihren Betrieb auf. Ein Gemeinschaftsprojekt, bei dem aus Tieren von biologisch wirtschaftenden Bauern bei der Genossenschaft Tagwerk hochwertige, handwerklich verarbeitete, biologische Fleisch- und Wurstwaren hergestellt werden. Es ist ein Projekt der Regionalvermarktung zwischen Bio-Höfen, Bio-Verarbeitern und dem Bio-Handel. „Der ökologische Landbau braucht die Tiere für den Stoffkreislauf. Unser Ziel ist also keineswegs, dass alle Veganer werden“, betont Reinhard Gromotka, Geschäftsführer der Tagwerk-Biometzgerei.

 

Zentraler Kernpunkt ist die artgerechte Schlachtung. Rinder, Schweine und Schafe stammen von Tagwerk-Bauern aus der Region, haben nur eine kurze Anfahrt von maximal 50 Kilometern und verbringen vor der Schlachtung noch einen Tag im Stall neben der Metzgerei. Dadurch werden sowohl lange Transporte als auch Angst und Stress bei den Tieren minimiert. Todesangst-Geschrei und dichtes Gedränge der Tiere, wie man sie von großen Schlachthöfen kennt, ist hier kein Thema. In Oberhummel geht es ruhig und entspannt zu. Das runde Logo der Biometzgerei drückt es bildlich aus: Hier geht es um einen Kreislauf der Natur, alles ist an einem Ort - der Stall, das Schlachten, die Verarbeitung sowie der Vertrieb. „Am Ende steht auch bei uns die Tötung des Tieres. Aber hier ist das Tier keine seelenlose Ware, kein Gebrauchsgegenstand. Es ist ein Lebewesen und diesem zollen wir großen Respekt“, so Gromotka.

 

Elektrotreiber gibt es in Oberhummel keine, die Tiere kommen einen Tag vor der Schlachtung hier an, in dieser Zeit können sie sich erholen und beruhigen. „So stressfrei und tiergerecht wie möglich soll das Leben des Tieres bis zur Schlachtung sein.“ Es mache ja auch keinen Sinn, die Tiere artgerecht und „bio“ zu halten und ihnen zum Schluss den Stress eines großen Schlachthofes aussetzen. „Dann ist alles vorher dahin. Dann hätten wir uns auch die aufwendige, artgerechte Haltung sparen können“, bestätigt Tagwerk-Landwirt Lorenz Kratzer.

 

Phosphat und Citrat? Nein danke!

In den zweieinhalb Jahren, seitdem die Biometzgerei in Betrieb ist, wurden 340 Rinder und 1600 Schweine geschlachtet. Hinzu kommen Schafe, Lämmer und zur Weihnachtszeit Wild. Die Schweine hatten 135.000 Kilo Schlachtgewicht und wurden in 50% Fleisch, 40% Wurst und 10% Knochen aufteilt. Die Rinder ergaben 94.000 kg Schlachtgewicht, welche sich in 70% Fleisch, 20% Wurst und 10% Knochen aufteilten. „Was uns grundlegend von anderen Schlachtern unterscheidet, das ist die komplette Verarbeitung des Tieres: von der Nase bis zum Schwanz. Das Fleisch reift natürlich und wird nicht in Plastik eingeschweißt, wie sonst üblich. Rindfleisch reift mittels Dry Age Verfahren bis zu sechs Wochen, Schweinefleisch rund eine Woche. Aufgrund der hervorragenden Rohqualität ohne Stresshormone, vor allem aber, weil das Fleisch noch schlachtwarm innerhalb einer dreiviertel Stunde verarbeitet wird, „brauchen wir keine Geschmacksverstärker oder Stabilisatoren, Phosphate oder Citrate – Gewürze, Gemüse und Salz, das reicht!“, betont Gromotka. Die gesamte Produktion ist dabei transparent, die Marke Tagwerk steht dafür. 

 

Wir sind auf dem Königsweg
Auch für den Landesvorsitzenden von Bioland Bayern, Josef Wetzstein, wäre es wünschenswert, wenn das Projekt Bio-Metzgerei à la Tagwerk in Oberhummel in andere Regionen hineinstrahlen würde. „In einer Zeit, in der immer mehr Strukturen in der regionalen und handwerklichen Lebensmittelverarbeitung wegbrechen, ist solch‘ eine Produktion von ganz besonderer Bedeutung. Um Fleisch- und Wurstwaren in hoher Bio-Qualität zu erzeugen, braucht es regionale Schlachtstätten und die unmittelbare Verarbeitung des Fleisches. Dafür ist die Errichtung von neuen regionalen Schlachtstätte, wie sie hier konsequent in Oberhummel umgesetzt wird, eine gelungene Neuinvestition.“

 

Vermarktungs-Problem „Ganztier“
Zum einen ist das „sanfte Schlachten“ in Oberhummel natürlich deutlich teurer als die Fabrik-Tötung der großen Schlachthöfe. Ein zweites Problem ist die Vermarktung des Ganztieres. Fast alle Privatkunden, Metzgereien, aber auch Gasthöfe, Restaurants und Hotels wollen vor allem Filetstücke und Steaks. Eine Kuh hat aber nun mal nicht 100 Lenden. Viel zu viel von den Tieren landet bei konventionellen Schlachthöfen im Müll oder als Tierfutter. „Dabei könnte sehr vieles als Gulasch oder Hackfleisch in Haushalten oder Großküchen Verwendung finden! Eine regionale Vermarktung funktioniert aber nur, wenn der Absatz des ganzen Tieres gewährleistet ist“, so Michael Rittershofer, Geschäftsführer der Tagwerk e.V. Nimmt sich ein Tagwerk-Kunde jedoch der Herausforderung der Ganztier-Abnahme an, dann bedeutet dies, dass der Gastronom wie auch der Koch zu Hause seine Speisenkarte umstellen muss.

 

Im Kinderkrankenhaus klappt‘s

So ein besonderer Bio-Koch ist Gilbert Bielen, der im Zuge des „Landesprogramm BioRegio 2020“ der Bayerischen Staatsregierung für Ernährung, Landwirtschaft und Erzeugung an Fachzentren Beratungen durchführt. Zugleich ist er seit April 2007 der Küchenchef des Kinderkrankenhauses St. Marien in Landshut. Bereits im Herbst wurde diese Küche nach Bioland Richtlinien zertifiziert. „Für mich ist neben der Verwendung von Bio-Produkten wichtig, dass Alles aus der Region kommt. Da öffentliche Küchen immer kostenbewusst arbeiten, ist der Einkauf direkt beim Produzenten ein sehr wichtiges wirtschaftliches Argument.“ Bielen kennt seine Lieferanten persönlich, weiß, wie die Bauern ihre Tiere halten, die die Produkte an die Krankenhausküche liefern. Natürlich ist das Fleisch und auch Gemüse aus Bio-Betrieben teurer, ein Kilo Fleisch für 99 Cent wie im Supermarkt zu verkaufen, das ist aufgrund der Richtlinien bei der Aufzucht, der Fütterung, Haltung und Schlachtung bei Bio-Betrieben nicht möglich. „Während Schlachtfleisch eines konventionell aufgezogen Schweins etwa 1,90 Euro kostet, so ist das Bio-Schweinefleisch 3,80 Euro das Kilo wert“, so Gromotka.

Metzger und Köche jedoch bestätigen: „Beim Bio-Fleisch schwimmt auch nach ein paar Stunden kein Wasser in der Wanne. Es läßt kein Wasser raus, auch nicht in der Pfanne. Wird herkömmliches Fleisch angeliefert, dann steht nach ein paar Stunden das Wasser zentimeterhoch in der die Wanne.“

 

Vorbildlich im Großen
Die Küche im Kinderkrankenhaus Landshut versorgt täglich bis zu 350 Personen. Die oft von Kritikern geäußerte Aussage, dass Bio immer teurer ist und daher wirtschaftlich nicht geht, wiederlegt Bielen: Er verarbeitet komplette Rinderhälfte (ohne Innereien und ohne Edelteile, wie Filets oder Lende) zu einem günstigeren Komplettpreis. So wandert nicht der edle Tafelspitz auf die Teller, sondern auch Hackgerichte. „Das Bio-Gemüse ist teilweise sogar günstiger, da wir viele saisonale Produkte verwenden“, fügt der ambitionierte und innovative Küchenchef hinzu. Seine Tomaten etwa bezieht er aus einer benachbarten Gärtnerei, verarbeitet sie – wie bereits zu Omas Zeiten - zu Tomatensoße und -püree für den Herbst und Winter. Genauso macht er es aktuell mit Kürbissen, die er einkocht. Etwa alle zwei Wochen benötigt er ein Schwein, hinzu kommen 60 bis 80 Kilo Knochen. Alle sechs Wochen verarbeitet er ein Rind. Bielen arbeitet nachhaltig, ressourcenschonend und artgerecht. Der Preis für einen Hauptgang in der der Klinik angeschlossenen Cafeteria liegt bei 5,40 Euro. „Das ist ja wohl nicht viel!“, so Bielen.

 

 

 

 

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